Salah satu produk bioteknologi yang sering kita jumpai sehari-hari adalah yoghurt. Yoghurt yang rasanya asam ini memiliki banyak manfaat, diantaranya memperlancar masalah pencernaan, menurunkan berat badan, mencegah osteoporosis, dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah jika diminum secara teratur.
Yoghurt dibuat dari susu sapi yang difermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam.
Untuk membuat yoghurt, kita harus menyediakan lingkungan yang menunjang perkembangan kedua bakteri tersebut sehingga keduanya akan bisa menghasilkan yoghurt. Bakteri tersebut akan bekerja dengan baik pada suhu 30-50 derajat Celcius, tapi yang optimal adalah pada 42-45 derajat Celcius. Kebanyakan yoghurt dibuat dari susu segar, namun yoghurt juga bisa dibuat dari susu UHT, bahkan susu bubuk atau susu skim yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan yang tergantung pada kekentalan yoghurt yang diinginkan. Tetapi, yoghurt tidak bisa dibuat dari susu kedelai dan santan karena keduanya tidak mengandung laktosa. Jika ingin membuat yoghurt dari susu kedelai atau santan, kita harus menambahkan susu skim.
Proses pembuatan yoghurt terbagi menjadi 4 tahapan utama: pasteurisasi, kulturisasi, inkubasi, dan pendinginan. Pasteurisasi adalah tahap an untuk mensterilisasi susu. Kulturisasi adalah tahap penanaman bibit yoghurt. Inkubasi adalah tahap di mana bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memfermentasikan susu dan yoghurt terbentuk. Tahap pendinginan berguna untuk lebih mengeluarkan aroma dan rasa yoghurt tersebut.
CARA KERJA
1. Sebelum memulai proses pembuatan yoghurt, cuci bersih semua peralatan. Jika wadah/botol yang akan dipakai untuk inkubasi terbuat dari plastik tahan panas, bilas bagian dalam dan tutupnya dengan air mendidih. Jika terbuat dari botol/wadah kaca, harus direbus dalam air mendidih minimal 3 menit (lebih baik hasilnya).
2. Pasteurisasi (sterilkan) susu. Caranya, panaskan susu tersebut hingga suhu 73 derajat Celcius selama 15 menit. Bisa juga dilakukan dengan cara mengetim susu tersebut (seperti mengetim cokelat) hingga airnya mendidih.
3. Diamkan susu hingga suhunya 40 derajat Celcius (kurang lebih satu jam). Pindahkan susu ke wadah inkubasi. Masukkan bibit yoghurt sebanyak 5% dari jumlah susu. Aduk rata.
4. Hangatkan susu yang sudah dikulturkan tadi (diinkubasi) pada suhu 45 derajat Celcius. Ada beberapa cara untuk melakukan inkubasi. Cara pertama, kardus ditempeli lampu bohlam (yang diatur agar lampu bohlam bisa dinyalakan sehingga mampu memberikan kehangatan kepada susu tersebut) lalu di beri dua lubang untuk ventilasi. Taruh susu yang sudah dikulturkan tadi di dalam kardus tersebut selama 8 jam. Nyalakan lampunya selama susu berada di dalam kardus tersebut.
Cara yang kedua, wadah/botol diselubungi dengan serbet dan diletakkan di tempat yang paling gelap dan hangat di rumah kita. Bisa juga diletakkan di meja dan diterangi dengan lampu. Selama proses inkubasi, wadah harus dalam keadaan tertutup rapat (kedap) karena jumlah oksigen harus diminimalisasi.
Selesainya proses inkubasi ditandai dengan teksturnya yang berubah menjadi seperti tahu. Proses inkubasi bergantung pada waktu dan suhu. Waktu yang optimal untuk suhu antara 40-45 derajat Celcius adalah selama 3-8 jam. Jika suhunya lebih rendah (suhu ruangan), butuh waktu sekitar 20 jam serta aroma dan rasanya lemah (kurang asam dan tidak khas yoghurt) meski teksturnya akan menyerupai yoghurt.
- Setelah proses inkubasi, biasanya akan muncul lapisan kental kekuningan di bagian atasnya. Yoghurt sudah siap untuk dikonsumsi. Namun, agar aroma dan rasanya lebih keluar, sebaiknya masukkan yoghurt ke kulkas minimal 3 jam. Yoghurt yang sudah jadi jika disimpan di suhu ruang bisa bertahan 2 hari, di kulkas bertahan 2 minggu dan di freezer bisa mencapai 6 bulan.
REFERENSI
Ini ditulis berdasarkan percobaan yang telah dilakukan kelompok biologi gue—tepatnya Tincul sendiri, hehehe—dan merujuk pada sumber-sumber yang tertulis di atas. Pada percobaan itu, Tincul menggunakan susu UHT merk Ultra dan yoghurt merk Cimory. Tincul menginkubasinya dalam kardus selama 5 jam dan mendinginkannya dalam freezer selama 2 hari. Setelah dikumpulkan ke bu guru tersayang, beliau mengecek tingkat keasamannya dengan kertas indikator universal dan hasilnya, pH-nya 4.
